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http://lamhome2002.blogspot.com/2015/09/cha-no-wa.html
http://www.weshare.hk/kasang0728/articles/4551636
city'super 9月有新美食推出點可以錯過？頭號目標係cha-no-wa嘅「玉露焙茶卷蛋」原來除咗主打抺茶產品外，cha-no-wa最新推出焙茶系列！鬆軟焙茶海綿蛋糕包住以京都產玉露焙茶粉製成嘅忌廉餡料。嘩睇相都令人食指大動啊～ (city’super B/1)
抹茶スイーツの茶の環/駿河園
#citysuper #hktimessquare #chanowa #gourmet #food #sweet #dessert #cake #rollcake
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場B1 City'super
![茶匠森田治秀氏が独自にブレンドした、最高級の宇治抹茶[金天閣]](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_sJwp8sVgpXaSFKqcJ2WB0riRx0IY-uq4XZFnyIUyqS_hDZCJx8G1Oma1hPff-37vRgmmxm7CjsUspM6yfjKXCaxfKBpqWZznO5EkBUS3hQ1m0syoxLasymTuerXTe-=s0-d) | |
日本一の抹茶鑑定師と言われる茶匠森田治秀氏が、深く彩やかな緑色で濃厚な味わいの抹茶原料「碾茶(てんちゃ)」を独白にブレンド。臼挽きで仕上げ、最高級の宇治抹茶「金天閣」を作りました。この抹茶満月には、お薄抹茶だけでなく、お濃い茶もできる深い味わいの贅沢抹茶を、通常の抹茶バターケーキでば考えられないほどの量を贅沢に使用しています。
でも苦味はまったくない、お抹茶の味が本当にストレートに感じられるところが最大の特徴です。 抹茶の品質やランクは非常にデリケートでわかりにくいもの。 もちろん1番茶の色・味・香りは別格です。 今回使用している抹茶「金天閣」は、その中でも緑色の鮮やかさ・味の旨み・香りの虱味と3拍子そろった絶品抹茶。 市販用として購入すれば1kg5万円(20gで1,000円)くらいのお濃い茶もできる甘味の強い高級抹茶なんです。 | |
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当店のバターケーキを作っていただいているのは、和歌山県で焼きたてパンのお店を広く展開されているメーカーさんです。
その製菓部主任・山田さんは、かつて洋菓子コンテストでも入賞した経験を持つ菓子職人さん。 中でもバターケーキはしっとりときめ細かくて、ふんわりしているのに密度があって、じんわり噛みしめるとバターがふわーっと香る、素晴らしい美味しさです。 そのバターケーキで、茶の環オリジナル・抹茶バターケーキを作りたいとお願いをしたのでした。 抹茶は、茶の環の茶鑑定名匠・森田治秀がバターケーキ用に選んだ抹茶。 その抹茶を見た山田さんは驚きました。「こんな上等な抹茶を、しかもこんなにふんだんに使うなんて・・・」 普通、抹茶味をつけるというと、製菓材料の抹茶ペーストなどを使用するそうです。茶の環の抹茶は、お薄でいただいても十分美味しい抹茶なのです。 そんな美味しい抹茶をたっぷり使えば、さぞや美味しいバターケーキになるに違いない。 山田さんも期待してオーブンを覗き込みます。 すると・・・・ どうしたことでしょう!?ふっくらと焼き上がってこない・・・ 焼き上がってみると、そこにはぺっこり凹んで沈み込んでしまったバターケーキが。 切って食べてみても、生地が硬くて美味しくない。 何がいけないのか? 抹茶を多く使ったため、他の材料の分量を見直さなくてはなりませんでした。 微調整を繰り返しても、どうしてもふっくらと焼き上がらない。 元ケーキ職人だった社長さんまでがやってきて、 「なんでや!?」 みんなオーブンの前で頭を抱えてしまったのです。 それから材料を変え、つくり方を変えて何度も何度も焼いてみて、やっと、これなら、と思えるものが焼き上がりました。 卵の黄身と白身を別々に泡立てる、「別立て製法」が成功のカギだったのです。 |   |
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まずは室温に戻したバターをミキサーにかけ、砂糖、たまご、はちみつを合わせていきます。
はちみつを入れることで、生地にしっとりとしたツヤが生まれます。 この卵が、バターケーキのコクと風味を生み出します。 一方、別のミキサーでは、冷やしておいた卵白を泡立てています。 室温の方が早く泡立つそうですが、冷やした方がきめ細かい泡になるそう。 このひと手間の積み重ねがしっとりとした生地を作るのです。 軽やかなメレンゲと、卵黄ベースの生地をさっくりと合わせていきます。 ここからは人の手で。手のひらの感触で生地の状態を見ながら慎重に合わせていきます。 機械まかせにはできない、職人の技です。 小麦粉と合わせておいた抹茶を混ぜ入れます。 ダマにならないよう、メレンゲの泡をつぶさないよう、丁寧に、しかし手早く。 |  |
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完成した生地は、丸い焼き型に入れ、上面を平にならしてオーブンへ。
このオーブンはNANBANN南蛮という平窯で、密閉率が高く、空気の循環が少ないため、時間をかけてじっくり焼くのに適しているのだそうです。 大きなオーブンで効率よく焼くよりも、少しずつゆっくり丁寧に焼くことで、メレンゲが抱いた空気の泡が生きてきます。 170℃で50分。底の部分が熱くなりすぎると、火の通りが悪くなりふわっと焼き上がらないことがわかって、鉄板の上に厚紙をしいて焼き型を並べています。 |  |
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いい香りが工房中に満ちてきます。
満月の名にふさわしい、黄金色に輝く茶の環の抹茶バターケーキが焼き上がりです。 | |
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冷めないうちに手早く型からはずし、 オーブンペーパーをはずして完成です。
焼きたてあつあつを割っていただきました。 驚くほど鮮やかなグリーン。 着色料なしでここまで美しい緑色は、ちょっと他にありません。 | |
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バターケーキの食べごろは数日経ったころ。
やきたてのふんわり感はそのままに、しっとりと生地が落ち着いてきてじんわりバターの香ばしさが引き立ちます。 なんといってもやはり、抹茶の新鮮な香り! ほろ苦さっぱりな後口は、ついついあとを引く美味しさです。 | |
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バウムクーヘンを作っていただいたのは、和歌山県にあるメー カーさん。
全国有名ホテルや有名メーカーのお菓子等、数多く受注して作られている食品会社さんです。
大規模な製造工場をお持ちですが、ひとの手による丁寧な作りと素材の確かさ、
なによりもそこで作られているバウムクーヘンの美味しさに惚れ込んでの依頼となり ました。
茶の環オリジナルの、抹茶を堪能できるバウムクーヘンを、
というオーダーに試作段階で、思わぬ事態が何度も発生していました。
「どうしても形が崩れてしまう・・・」
抹茶という素材は難しい、
プロのパティシエたちも口をそろえて言います。
従来の抹茶バウムクーヘンは、混ぜ入れる抹茶の量も少なく、
クロレラなどの着色料で色を補っているものがほとんどです。
そこは茶の環のこだわり、クロレラなんて使いません。
本物の抹茶だけで、しっかりと美しい濃い緑色に。
色も香りも失わないように。
今までのものよりもふんだんに、
抹茶を混ぜ入れます。
抹茶はものすごく水分を吸収しやすく、
火も通りにくいため焼いている間に生地が
どんどん固くなり、ダマになり、ぼってりと厚く焼き付き、
焼きムラができて、 ついには焼き棒から崩れて
落ちてしまう。
試行錯誤の末にレシピを一から組み直し、
細長い形状にすることで問題をクリアでき たのです。
全国有名ホテルや有名メーカーのお菓子等、数多く受注して作られている食品会社さんです。
大規模な製造工場をお持ちですが、ひとの手による丁寧な作りと素材の確かさ、
なによりもそこで作られているバウムクーヘンの美味しさに惚れ込んでの依頼となり ました。
茶の環オリジナルの、抹茶を堪能できるバウムクーヘンを、
というオーダーに試作段階で、思わぬ事態が何度も発生していました。
「どうしても形が崩れてしまう・・・」
抹茶という素材は難しい、
プロのパティシエたちも口をそろえて言います。
従来の抹茶バウムクーヘンは、混ぜ入れる抹茶の量も少なく、
クロレラなどの着色料で色を補っているものがほとんどです。
そこは茶の環のこだわり、クロレラなんて使いません。
本物の抹茶だけで、しっかりと美しい濃い緑色に。
色も香りも失わないように。
今までのものよりもふんだんに、
抹茶を混ぜ入れます。
抹茶はものすごく水分を吸収しやすく、
火も通りにくいため焼いている間に生地が
どんどん固くなり、ダマになり、ぼってりと厚く焼き付き、
焼きムラができて、 ついには焼き棒から崩れて
落ちてしまう。
試行錯誤の末にレシピを一から組み直し、
細長い形状にすることで問題をクリアでき たのです。
さっそく和歌山の工場へ行ってみました。
甘い香りが立ちこめる工場には、白衣と衛生キャップとマスクを付け、消毒してから 入場します。 中ではたくさんの方たちが、それぞれの持ち場で忙しく動かれています。 ミキサーで生地を撹拌します。 工場の大きさに比べてミキサーが小さいことに驚きました。 街のケーキ屋さんが使っているサイズです。 一度に大量に混ぜるより、少しずつ混ぜた方が生地の状態を見極めやすいのだそうです。 最後は人が手で混ぜて、その日によって変わる微妙な変化を見逃さず合わせていきます。 卵はひとつひとつ手割します。 新鮮なので、卵白の質が違います。 美味しさの基本には徹底的にこだわります。 |  |
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これがバウムクーヘンのオーブン。
オーブンペーパーを巻き付けた棉(めん)棒が、生地の中をくぐって、オーブンの中 をゆっくり一周します。 その間に表面が香ばしく焼き上がります。 そしてまた生地の中をくぐって・・・これを繰り返すことであの美しい年輪模様が出来上がるのです。 ここでも「バウムクーヘンのスペシャリスト」が、焼きはじめたら持ち場を離れず見守っています。 生地を均一にしたり、表面をならしたり。 約45分かけてじっくりと焼き上げていきます。 最後にクシの歯のようなものをそーっとあてて、木の幹のような縞模様をつけます。 焼き上がったバウムクーヘンを焼き棒から外し、カットします。 できたてほやほや、かわいらしい年輪がずらーっと並びました! まるで抹茶畑から今切り出してきたばかりの切り株のよう。 愛らしいです。 |
 
バウムクーヘンはその年輪部分を一層一層焼くため、ともすればパサパサしてし まいがちです。
この「宇治・抹茶畑からの 年輪バウム」は驚きのしっとり感。 口に入れると年輪の間からほろほろっと崩れて、すうーっと溶けていくようです。 何層も重ねて焼き上げた、ずっしりとした重さとはうらはらに、卵とバターの香りが軽やかに広がります。 そして、しっかりとした存在感を放つ、茶の環の茶鑑定名匠・森田治秀の選んだ抹茶の鮮烈な香りが 一層おいしさを引き立てます。 |
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