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2017年7月22日 星期六

全新TABLE品鑒地圖 一種素材 多個產地 穿梭複雜牛肉世界




著重材料來源  以產地切入  引領香港人穿梭複雜牛肉世界
http://lam0728.chiba78.com/articles-33636.html
http://www.weshare.hk/kasang0728/articles/4612568
http://www.dcfever.com/travel/readtravelogue.php?id=42800
http://blog.ulifestyle.com.hk/blogger/sang0728/?p=3087845
http://www.seewide.com/space-article-id-312943.html

躲藏於上環柏廷坊8樓的TABLE by Sandy Keung,繼開業時的淨化海鮮後,最近又推出「TABLE 品鑒地圖」系列,集新意及教育意義於一身,繼續站在業界的最前線。這個七月,餐廳將跟客人探索牛肉的原產地,以及運用不同烹調方法,突顯牛肉最美味及意想不到的一面。

我們品嚐牛扒,通常每次只吃單一產地,但是次牛饌將破格地同時提供多個產地的牛肉,讓客人藉著比較,了解食材天然生產及處理的重要性。TABLE希望客人瞭解「由農場到餐桌」的真正意涵,於是決定由淺入深,以產地作切入點,並講解更多生產及處理過程,讓客人習慣關注眼前食物的來源,而非片面如賣相、味道等等。

TABLE是香港首家推行「活海鮮淨化」的餐廳,成立時瞬即引起業界及客人的注目。餐廳內置淨化魚缸,不但能模擬海洋生態,也有特調鹽水淨化海鮮,需時平均72小時就可讓海鮮自動排走體內廢物,回復最乾淨、健康的模樣。









創辦人及行政總廚Sandy認為,香港人眼界廣闊,願意接受不同的新事物,而且也對講究食物來源,包括產地、材料、處理方法等等。因此,她將會在場親身教導客人閱讀TABLE味蕾地圖,並以為人熟悉的「牛肉」作為首個主題;而接下來的「龍蝦」及「可食用鳥類」主題,亦已計劃於接下來的月份先後登場。



「客人能夠在TABLE一次過品嚐到多款牛肉,從而深入認識食材的原產地。我一向重視原材料的背景資料,因為這會影響事前處理功夫、擺盤,甚至是客人享用的方法。」總廚Sandy解釋說。

Sandy旨在讓客人了解牛肉世界的多元性,因此會在套餐一口氣呈獻來自世界各地的精選牛肉,包括韓國、日本、法國及美國,當然也有本地牛肉,讓客人更了解本土食材。



套餐先以清新的開胃小菜,引領客人展開味蕾環球之旅。端來的第一道菜是精緻的法式生牛肉薄片,用上法國東北部洛林Polmard家族出產的布藍地肉牛(Blonde d'Aquitaine),堪稱牛肉界的貴族。它們以草飼養,並以人道方法宰殺,保持肉質的柔軟度。牛肉拍成薄片後,只以特級初榨橄欖油調味,沒有鹽或胡椒矯飾,以簡單烘托出牛肉最原始的美味。



吃過前菜,便立刻跳進主題。客人將會同時吃到3款產地不同的牛肉,包括烤本地肥牛、日本和牛及美國Prime級西冷牛扒。

- 俗稱「肥牛」的山東騸牯牛肉味極濃郁,因此多年以來都是本地火鍋店的寵兒。平時最頂級10%的騸牯牛都只供應給相熟餐廳,但有幸它亦現身是次牛饌,並以炭烤方式料理。

- 日本和牛向來以油花滿溢而舉世聞名。這跟它的養育方式有關──喝啤酒及享受按摩,因為這能促進牛的食慾及血液循環,成就入口即融的曼妙質感。

- 美國Prime級西冷牛扒是很受歡迎的品種,因為它以自由放牧及不含荷爾蒙激素見稱,牛味、嚼勁突出,油脂含量亦較低。在美國,油花斑斑的穀飼牛,通常泛指先經草飼,然後再以穀物及粟米飼養,使牛隻體型更健碩。

在重頭戲上演前,客人可以在兩道意式主菜中二擇其一,包括意式燴牛肚通心粉,tender beef tripe maccheroni,或美國Prime級牛小排燴九年意式陳米飯 。

緊接上場的,是再次讓客人眼界大開的「肉眼扒二重奏」,包括韓國1++級肉眼扒及美國Prime級肉眼扒,肉色、油花及質感各有千秋,令人回味,再佐以清爽的烤小椰菜及沙律菜,中和飽膩的肉感,配搭恰到好處。

- 韓國 1++級肉眼牛扒,牛隻以草及穀物混合飼養,均稱肥美,質素媲美美國穀飼牛肉。級數「1++」是韓國牛肉中最高的級別,其粉嫩的肉色及豐滿的油花都讓人無法抗拒。

為晚餐畫上圓滿句號,當然少不了款式天天不同的甜點。是次推廣收費每位港幣900元(未設加一),最少六位起,及享用葡萄酒港幣400元。推廣將由即日起供應至9月30日。

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