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2016年5月9日 星期一

以傳統之名,細味圍村盆菜 作為新界圍村的傳統食物,已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟,其主料及配料之多,各自烹飪方法大不相同,融匯在一起,又別有一番滋味

盆菜作為新界圍村的傳統食物,已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟,其主料及配料之多,各自烹飪方法大不相同,融匯在一起,又別有一番滋味。





    自盆菜發明至今,圍村人於歲時祭祀、婚、嫁、大時大節的典禮後,都會以 「盆菜」招待客人,總期望嘉賓能飽飫佳肴,不醉無歸,這是他們的好客之道,也是傳統習俗之一。其中又以元朗地區最具代表性,儘管城市化程度日趨嚴重,仍保留了濃厚的傳統習俗,現尚有一百四十多條村/圍,若想一嚐最道地最傳統的美味,不妨還是去元朗圍村走走!


元朗屏山傳統盆菜的招牌。

古法製作盡顯心意

    製作盆菜的材料相當豐富,不同圍村的選材又有不同,一般說來,共有十種基本材料,包括蘿蔔、枝竹、豬皮、魷魚、雞肉、豬肉、蝦、魚丸、冬菇、門鱔;調味則以南乳、麵豉醬為主,絕不會使用味精等添加劑。傳統圍村盆菜裏幾乎看不到蔬菜,原因是過去物資較貧乏的年代,蔬菜顯得不夠珍貴,在「打山頭」祭祖或招待貴客時全然顯示不出心意。


以前傳統盆菜以木盆盛載,近年出於衞生及方便考慮

大多改用金屬器皿。
    
    盆菜的製作工序極為複雜,每一種材料的烹飪手法都不同,如豬皮、豬肉等更須提前一日浸水,而炆豬肉又極為考驗師傅的功夫,首先要選擇新鮮的本地豬,方能確保豬肉的鮮嫩口感,然後要將肥瘦相間的豬腩肉出水、上色、入味,風乾後再猛火逼出油和慢火收水炆製,整個過程長達十多小時,非常考驗耐性和心機。屏山傳統盆菜堅持使用南乳調味,不含任何添加劑,味道鮮美,用足十種材料,包括蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷、本地豬肉、海蝦、花菇、門鱔、手打梅花鮫魚丸、神仙雞。

位於屏山文物徑的觀廷書室。


屏山傳統盆菜。


    各種材料在精心烹製後,會被師傅一層層有序地放入盆中,這個工序被稱為「打盆」。打盆有很多講究,盆菜能一盆而薈萃百菜百味,共冶一爐,正是在於其「和味」的原則。一般說來,最底層為蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷;中層為魚丸,雞肉;上層則有豬肉、冬菇、炸門鱔、蝦;最名貴的乾料放在上面,最易吸收湯汁的材料通常放在最下面,如此吃到底,一層比一層更滋味,馥郁而香濃,令人大有漸入佳境之快。



屏山傳統盆菜第三代傳人鄧聯興。

圍「盆」而坐的新認同

    圍村傳統習俗每逢大時大節,無論新居入伙、祠堂開光、嫁娶喜事或是新年開燈,均會在祠堂設宴,有些甚至是從早到晚足足整日的「流水宴」,全村客人更可隨時加入,圍「盆」而坐,談天說地,氣氛活躍。享受美味之餘,又能拉近彼此感情,豈不快活?


屏山用以配盆菜是以雞肉、鴨肉炒飯再配上蝦米、香蔥,
油香混合飯香,值得一試。

    因為缺少公筷的觀念,出於公共衞生等擔憂,這種食制起初並未受到市區人們的認同。不過近幾年掀起的一股復古熱潮,盆菜甚至成了香港美食的代表,港人開始逐漸接受甚至推崇盆菜文化,尤其在現今經濟不景氣的大環境下。轉變的背後當然有港人對圍「盆」而坐人與人零隔閡的嚮往,更有從傳統文化裏重新塑造身份認同的訴求。

屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下
電話:2617 8000





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